커피 시장은 현재 니트로커피 열풍

니트로콜드브루 사진

2년 전 직접 연구 개발했던 니트로커피

3년 전 호기롭게 회사에 사표를 내고 사업을 구상할 당시 커피 사업을 한다면 어떤 아이템을 선정해서 이슈화해야 할까를 꽤 오래 생각한 적이 있습니다. 그 당시 몇 가지 생각한 아이템 중에 콜드 브루와 니트로 커피가 있었고, 콜드브루를 한다면 당연히 니트로 커피를 해야 한다는 생각을 했습니다.

당시 서구 커피 문화의 흐름은 콜드브루가 쥐고 있었습니다. 우리나라 커피 시장의 흐름을 읽는 것도 중요했지만 당연히 해외 시장 흐름을 읽고 앞으로 우리나라 시장의 방향을 고려하여 사업에 뛰어들어야 했습니다.

사업을 시작하고 파트너들과 함께 콜드브루를 먼저 개발했고 시행착오 과정을 거쳐 5개월 이상의 시간을 쏟아부었습니다. 그리고 다시 2개월 이상의 연구를 통해 니트로 커피를 만들 수 있었는데, 구글을 이용해 정말 많은 검색을 하였고 유튜브 영상을 보고 겨우겨우 멋진 클라우드 현상을 보이는 커피를 만들 수 있었습니다.

니트로커피에 대한 개인적인 생각

니트로커피에 대해 쓰려고 보니 당시 추억이 떠올라 서론이 길어졌습니다. 그 당시 니트로커피를 개발할 때만 해도 이 상품이 우리나라 환경과 문화에 잘 어울릴 거라는 생각은 안 했습니다. 이유로는 몇 가지가 있습니다.

여름철 니트로커피

첫 번째, 계절 특수 메뉴
니트로커피의 가장 중요한 역할을 하는 재료는 질소가스입니다. 질소를 미리 준비한 콜드브루에 잘 스며들게 해야 하는데 기체가 액체에 잘 녹아 들어가려면 저온 고압의 상태가 되어야 합니다. 그러다보니 어쩔 수 없이 냉장 상태에서 질소를 주입해야하고 주입된 이후에도 그 상태를 유지하기 위해 저온 보관해야합니다. 결과적으로 따듯하게는 즐길 수 없는 음료이기 때문에 여름철 판매를 목적으로 할 수밖에 없습니다. 그러나 카페 사업주 입장에서 여름철 장사만 생각하고 관련 장비를 들여놓기에는 초기 투자 비용이 높습니다. 

두 번째, 음료의 특징이 가진 한계
니트로커피는 보는 재미가 있는 음료입니다. 음료 내에 녹아든 질소가스로 인해 잔에 따른 직후 클라우드 현상이 발생하는데요. 이 현상을 제대로 보기 위해서는 얼음을 잔에 넣어서는 안 됩니다. 그러다보니 일반적인 아이스잔 용량에 얼음없이 원액만 따라 넣으면 그 양이 일반 아이스커피 양보다 2배 이상의 원액이 들어가게 됩니다.
여기서 걱정이 된 부분은 카페인 함량입니다. 당시 제가 제조했던 콜드브루는 2mg/ml 의 카페인을 함유하고 있었습니다. 이 원액을 니트로커피용도로 희석을 하면 대략 1.25mg/ml정도의 카페인이 함유되었을 것입니다. 그리고 제가 제공했던 니트로커피의 양은 250ml 입니다. 그렇다면 니트로커피 한잔을 마실 때 섭취하는 카페인 양은 312mg이 됩니다. 성인이 하루에 섭취할 수 있는 권장 카페인 양이 400mg입니다. 이 양의 80%를 한번에 섭취하게 되는 것입니다. 물론 콜드브루를 연하게 희석해서 니트로커피로 만든다면 카페인 함량은 더 낮은 수치로 떨어질 수도 있을 것입니다. 그러나 그렇게 만든다면 연한 보리물 맛이 날 것이기 때문에 추천하는 방법은 아닙니다. (해당 내용들은 오로지 제 경험에 의한 것이기 때문에 모든 사업장 니트로 커피에 해당하는 사례는 아닐 수 있습니다.)

세 번째, 생산과 유지관리의 어려움
일반적인 작은 카페도 해야할 잔 일들이 엄청 많습니다. 그런데 이 니트로 커피는 어디서 받아서 쓰지 않는다면 정말 손이 많이 가는 메뉴입니다. 생산하는 과정만 생각한다면 일차적으로 콜드브루를 생산해야하고 그 다음 질소를 6시간 이상 주입해야하며 그렇게 생산해낸 니트로커피는 저장통 규격에 따라 차이가 있지만 적게는 30잔 많게는 70잔 정도의 양만 저장이 가능하기 때문에 판매 상황을 고려하여 미리 많이 제조해두어야 하며, 맥주처럼 커피를 뽑아내는 호스에 커피 고형성분들이 끼기 때문에 매일 청소하고 관리해주어야 합니다. 그 외에도 캐그 통 관리와 질소통 관리 등 해야할 일들이 정말 많아지죠. 물론 생맥주처럼 니트로커피만 생산하고 납품해 주는 업체가 있다면 편하겠지만 아직까지 그런 곳이 많지는 않기 때문에 빠른 시일 내에 해결될 문제는 아닌 거 같습니다.

그 외에도 몇 가지 이유가 더 있으나 생략하겠습니다. 

현재 우리나라의 니트로커피 시장 현황 

그러나 이러한 저의 생각이 어리석었을까요? 모든 프랜차이즈에서 니트로 커피를 판매하기 시작했습니다. 스타벅스, 투썸플레이스, 엔제리너스커피 그리고 중저가 프랜차이즈카페인 이디야까지 전부 니트로 커피를 판매하고 있습니다.

아직 그 맛을 보지는 못했지만 소비자들의 반응이 기대가 되는건 사실입니다. 한 산업의 정상기업들이 공통된 메뉴를 동시에 홍보하고 어필하는 경우는 흔하지 않습니다. 이렇게 지원사격을 받으며 급부상하고 있는 니트로커피 부디 모두에게 득이 되는 효자 상품으로 자리매김하기를 바라야겠습니다. 

또한 앞으로 질소가 음료 메뉴에 어떠한 방향으로 접목이 되어 새로운 음료를 만들어 낼지 귀추가 주목됩니다. 최근만 하더라도 니트로커피 뿐만 아니라 질소를 이용한 다양한 메뉴도 개발이 되고 있으니 그 시장은 무궁무진하다고 보여집니다. 특히 차에 질소를 주입한 니트로티는 그 맛도 상당히 뛰어나다고 하니 빠른시일 내에 맛을 보러 가봐야할거 같습니다.

 

스타벅스, 투썸플레이스, 이디야, 엔제리너스

그럼 각 회사별 니트로 콜드브루의 현황에 대해 알아보겠습니다.

스타벅스의 나이트로 콜드브루

스타벅스는 '나이트로 콜드 브루'라는 제품명을 사용하고 있습니다. '나이트로 커피 전통의 캐스케이딩과 부드러운 콜드 크레마를 탄생시켰습니다.' 라는 카피라이트로 어필을 하고 있습니다. 여기서 '캐스케이딩'이란, 사진에서 볼 수 있는 물결모양을 지칭합니다. 그리고 맨 위에 올라 온 거품을 부드러운 '콜드 크레마'라는 지칭합니다.

늘 느끼지만 스타벅스는 기존에 있는 용어들을 잘 사용하는 거 같습니다. 크레마라는 단어는 에스프레소의 오일거품층을 뜻하는데 이와 비슷한 양상을 가진 니트로커피의 거품을 '콜드 크레마'라고 네이밍 했습니다. 참 적절하면서 쉬운 표현이라고 생각합니다.

스타벅스는 전국에 80개 가량의 매장에서 니트로커피를 판매하고 있으며, 서울은 대략 50개 매장에서 판매 중이라고 합니다. 

투썸플레이스의 니트로 콜드브루

투썸플레이스는 니트로콜드브루를 타 업체에 비해 빨리 시작한 편입니다. 2015년 1월에 첫 도입을 하였고 현재는 800개 전국 매장에 도입하여 판매하고 있으며 '콜드 브루'에 이어 매출 견인차 역할을 할 메뉴로 기대를 모으고 있다고 합니다. 투썸플레이스는 아무래도 외식 전문기업 CJ푸드빌에서 운영하는 브랜드이다 보니 분명 체계적인 공정을 통해 일관된 맛을 유지할 수 있을것으로 보입니다.

투썸플레이스의 경우 가맹사업을 하는 브랜드이기 때문에 가맹점에 니트로커피 관련 추가 설비를 하기에는 재정적 환경적 한계가 많았을 것으로 보이나 이렇게 빠른 시간 내에 800개 매장에 도입이 된 것으로 보아 니트로콜드브루에 거는 기대가 상당히 큰 것으로 판단됩니다.

엔제리너스 나이트로 콜드브루

엔제리너스 나이트로 콜드브루, 나이트로 티

엔제리너스는 보다 구체적인 설명을 통해 홍보를 하고 있습니다. 에티오피아 싱글 오리진 원두를 사용했다고 대놓고 TV광고로 홍보를 하고 있습니다. 제가 테스팅해본 경험을 바탕으로 보자면 에티오피아 원두는 콜드브루와 니트로 콜드브루에 상당히 잘 어울립니다. 에티오피아 원두만의 산뜻함과 화사함이 콜드브루에도 잘 드러납니다. 그러나 자칫 잘못하면 산뜻함이 너무 과하게 느껴질 경우 시고 아린 느낌이 날 수도 있습니다. 그렇지만 아직 경험을 해보지 않은 입장에서 섣부른 판단을 해서는 안 되겠죠? 근 시일 내에 마셔볼 생각입니다.

이와 별개로 타 브랜드에 비해 엔제리너스에 더 관심이 가는 이유가 있는데, 그 이유는 바로 질수를 주입한 나이트로 티 때문입니다. 우리나라 프랜차이즈 커피전문점으로는 최초 도입이라고 하는데요. '우바 엘더플라워'와 '히비스커스 라즈베리' 나이트로 티는 현재 오직 엔제리너스에서만 맛볼 수 있는 메뉴입니다.

커피가 아닌 다른 음료군에 질소가 적용되면 어떤 맛일지 정말 궁금합니다.

브랜드별 니트로 콜드브루의 차이

이번엔 각 브랜드의 니트로 콜드브루를 직접 경험해보지 못했기 때문에 간략하게 조사한 자료만 정리하였지만 조만간 각 브랜드별 니트로 콜드브루 경험하고 맛의 특징과 차이점을 정리해서 올려보도록 하겠습니다.