2018 KBrC 선수 참가 후기 _준비과정(1)

2018 KBrC 선수 참가 후기 1_준비과정

KBrC 본선 시연 모습

먼저 이런 글을 남길 수 있게 되어서 너무나도 감개무량합니다.

만약 본선 진출조차 못했다면 부끄러운 마음에 대회 후기는 작성하지 못했겠죠.

다행이 본선에서도 만족스러운 결과를 얻었기 때문에 부담 없이 후기를 작성하게 되었습니다.

그럼 제가 2018 KBrC 준비한 과정에 대해 풀어보겠습니다.

 

KBrC 참가를 겸심한 계기

커피를 22살에 처음 접해서 32살인 작년까지 어찌어찌 본업이 되어 커피 관련 일들을 해오면서 대회에 대한 큰 관심은 전혀 없었습니다. 그러다가 올해 초에 커피 일을 하고 있는 것에 대한 무기력함이 몰려왔습니다.

근 3년간 매장에서 일하는 바리스타가 아닌 커피 교육을 하거나 창업 컨설팅과 유통 관련 일을 하며 수입을 창출했기 때문에 현장에서의 다이나믹함이 없었고 도전적인 생각도 많이 안 들었기 때문에 점점 의무적으로 일을 하는 느낌만이 남았습니다.

결국 이러한 상황을 타개하기 위해 올해 3월 정도에 결심한 게 대회 출전이었습니다.

그럼 왜 굳이 KBrC를 선택했느냐 하면, 브루잉은 22살에 제가 처음 커피에 관심을 갖게 된 계기였기도 하고 여러 해 동안 갈고 닦은 경험과 노하우가 있으니 브루잉을 통해 커피 맛을 추출해 내는 것은 자신이 있었기 때문입니다. 그리고 무엇보다도 동일 기간에 열리는 KNBC에 비해서 준비 비용이 적게 들거라고 생각이 되었기 때문에 부담이 덜했습니다. 이러한 이유로 2018 KBrC 출전을 결심한 것입니다.

선수 등록 과정의 어려움

그렇게 KBrC 출전을 결심하고 대회 개최 소식을 손꼽아 기다렸으나 국내 대회 주최측인 한국커피협회에서 SCA와의 계약이 내년에 끝나는 이유로 올해 대회를 열지 않겠다고 선언하는 바람에 대회가 무산되는 줄 알고 마음을 접고 있었습니다.

그러다가 SCA 한국 챕터가 생기게 되면서 다시금 대회가 열린다는 소식을 들었습니다.

오래 기다렸던 만큼 한국챕터에서 선수 모집공고를 올리자 마자 선수 등록을 하였고 2등으로 접수를 할 수 있었습니다.

8월 16일 오전 9시부터 접수였는데 선수 신청 정원인 80명이 거의 2시간 만에 접수가 종료되었다고 하니 그 인기가 엄청나다고 느꼈습니다.

KBrC 등록 게시글

선수 오리엔테이션 현장 방문

선수 등록을 한 뒤 얼마 안 있어서 오리엔테이션 공지를 받았습니다. 9/12에 마곡 롯데중앙연구소에서 진행되었던 오리엔테이션 방문 후기는 아래 링크를 확인해주시기 바랍니다.

2017/09/14 - [기획] - [커피대회] 2018 KBrC 대회 선수 오리엔테이션 (OT) 참석 후기

 

브루잉 방법에 대한 고찰

선수등록을 한 뒤부터 가장 큰 걱정거리는 원두였습니다. 남들처럼 큰 비용을 들여서 비싼 생두 사는 것은 경쟁력이 없다고 생각이 들었지만 막상 마음이 가는 것은 매번 대회에서 좋은 성적을 가져다 줬던 기록이 있는 생두들이었습니다.

그렇지만 조금 더 생각을 하기로 하고 브루잉 방법에 대한 고민을 먼저 하기로 했습니다.

‘방법이 평범해도 맛만 좋으면 되지 않을까?’ 당연히 이런 생각을 했지만 이왕이면 다른 선수들과는 차별화된 방법을 고려해보자는 쪽으로 생각이 기울었습니다. 지금까지의 경험을 토대로 총 2가지의 기존 방법과는 조금 다른 추출 방안을 고안해냈고 그 방법은 다음과 같습니다.

- 하리오 추출방식의 원리를 이용하여 두 가지 분쇄도를 적용한 추출

- 침출 후 두 번에 나눠 거르는 방식을 사용하여 추출

먼저 ‘하리오 추출방식’은 이론적 접근의 타당성이 좋았고 그 결과물 또한 뛰어났으나 10분이라는 시간 동안 세잔을 내릴 때 디테일하게 조절을 하는 게 어려움이 있다고 판단이 되어서 최종 탈락하였습니다.

그렇게 최종 결정 된 침출 후 두 번에 걸쳐 걸러내는 방식이 예선과 본선에서 선보이게 되었습니다.

좀 자세히 설명을 하면 이렇습니다.

커핑을 할 때 일반 커핑볼에 분쇄한 원두를 넣고 4분간 우리고 브레이크 후 잠시 식혔다가 커피를 맛보게 되죠? 방식이 아주 간단하고 커피의 맛이 잘 도드라집니다. 그러나 안 좋은 맛도 표현된다는 단점이 있죠. 저는 그 원인을 장시간 우려내는 과정을 통해 굳이 추출되지 않아도 되는 성분들이 나왔기 때문이라고 생각합니다. 이것만 제어 한다면 커핑 방식으로 커피를 우려내도 충분히 맛있는 훌륭한 커피를 만들 수 있으리라는 가정을 세웠습니다.

그리고 그 제어방법은 아주 간단하게 고안해봤습니다. 추출시간을 중간에 끊어서 최종 추출하고자 하는 양의 절반을 먼저 걸러내서 장시간 우릴 때의 발생하는 부정적인 맛의 추출이 진행되지 않은 상태의 결과물을 먼저 얻고, 남은 절반은 원래 설정한 시간까지 우려내서 앞에 먼저 걸러낸 커피와 섞음으로써 맛의 균형을 잡는 방법입니다.

가설만 세웠을 뿐 확실하진 않았습니다. 결국 실험을 거듭했습니다. 위의 방식으로 내린 커피와 그 외의 다양한 방식으로 내린 커피를 비교해보았고, 결론적으로 가정했던 방법이 꽤 긍정적인 맛의 커피 결과물을 가져왔습니다.

나름 많은 실험과 고민을 통해 위 방법을 이번 KBrC 대회 시연에서 사용하기로 결정한 것이죠.

새로운 추출방식 고안에 힌트가 된 커핑 방법

추출 기구의 선택

이제 위 방법을 가장 안정적으로 진행할 수 있게 도와줄 커피 도구를 찾아야 했습니다. 커핑하듯이 우리려면 열 보존성이 좋은 제품이 필요했고 여기에 더해서 중간에 우러난 커피를 따라 내기 위해 주둥이가 달린 포트가 필요했습니다. 제작하기에는 시간이 부족했기 때문에 열심히 인터넷 서핑을 통해 원하는 제품을 찾았습니다.

킨토 파로라는 제품이었는데 원래는 커피 드리퍼와 포트로 구성된 세라믹 세트 제품이지만 위에 드리퍼는 별도로 빼놓고 포트만 사용했습니다. 졸지에 킨토 세라믹 드리퍼 세트가 3개나 생기게 된 거죠.

뭐 어찌됐건 원하던 모양과 기능의 포트를 구한 뒤 여과를 위한 드리퍼를 물색했습니다. 후보에는 하리오와 케맥스가 있었는데, 마찬가지로 여러 차례 실험을 해보니 하리오보다는 케맥스가 여과시 미분으로 인한 막힘현상이 적었습니다. 그렇게 여과를 위한 드리퍼 겸 서버로 케맥스를 선택하였습니다.

여기에 추가적인 악세서리로 분쇄된 원두의 미분제거를 위해 아키라 미분 컨테이너를 준비했습니다. 아무래도 침출을 하다가 해당 원액을 걸러내게 되면 미분으로 인해 종이필터 용지가 막혀서 여과가 중간에 멈추거나 아주 느리게 진행되는 경향이 있어서 여과에 도움을 주고 커피의 클린컵을 위해 미분을 제거하기로 결정했습니다.

그 외에도 하리오 V60 저울, 커핑스푼, 물컵, 물받이통, 린넨, 심사위원전용잔, 코스터, 초시계를 준비했습니다.

이렇게 저의 KBrC 대회 시연 추출을 위한 핵심 커피 기구들이 정해졌습니다. 작성하다 보니 다른 선수들은 어떠한 과정을 거쳐서 시연용 커피 기구를 결정하게 되었는지 궁금하네요. 기회가 있다면 다른 선수들의 이야기를 좀 들어 봐야겠습니다.

시연 세팅 준비_추출 도구

킨토 파로 커피 드립 세트

2부로 이어집니다.

2017/10/26 - [분류 전체보기] - 2018 KBrC 선수 참가 후기 _준비과정(2)