[커피 추출] 커피의 다양한 추출 형태별 분류, 브루잉, 침출, 에스프레소 등

우리가 주변에서 마시는 커피는 대부분 에스프레소를 기반으로 한 커피지만, 커피에는 다양한 추출 방식이 있습니다.

네 가지로 구분하자면 달임, 침출, 여과, 가압추출 방법이 있으며, 이를 두 가지 이상 응용한 방식도 존재합니다. 오늘은 다양한 커피 추출 방식과 해당하는 기구들을 가볍게 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 달임 방식

- 주로 터키식 커피를 추출할 때 사용하느 방법으로 추출 기구 안에 분쇄한 커피와 물을 넣고 불 위에 올려 끓입니다. 그리고 커피가루가 가라 앉으면 잔에 따라 마시는 방법입니다.

체즈베와 이브릭은 다른 용도이다

달임법에는 대표적으로 체즈베와 이브릭이라는 기구가 있습니다. 정확하게 얘기하자면 체즈베는 커피를 추출하는 기구로 쓰이는게 맞지만 체즈베와 모양새가 비슷한 이브릭은 터키 현지에서 커피를 추출하는 용도가 아닌 오일이나 와인을 넣고 사용하는데 쓰인다고 합니다. 그렇지만 우리나라에서는 커피추출 기구로 그 용어가 지금까지 사용되고 있기 때문에 굳이 구분할 필요는 없을거 같습니다.

아래 영상은 체즈베를 이용해 실제 터키쉬 커피를 제조하는 영상입니다.

 https://youtu.be/ii_W18ntwpg

보기에는 간단해 보이지만 여기에도 상당한 노하우가 필요하다고 합니다. 아쉽게도 국내에서는 체즈베로 추출한 커피를 마셔볼 수 있는 곳이 거의 없습니다. 만약 발견하게 된다면 방문 후 후기로 알려드리겠습니다.

 

2. 침출 방식

- 전용 추출 기구 안에 분쇄한 커피를 넣고 뜨거운 물을 넣어서 일정시간 동안 커피를 우려냅니다. 그리고 커피 가루를 걸러내고 마시는 방법입니다.

프렌치프레스와 싸이폰

침출법의 기구로는 프렌치프레스와 사이폰을 대표적으로 꼽을 수 있습니다. 두 가지 방식 다 체즈베에 비하면 우리나라에서도 자주 볼 수 있는 기구입니다.

프렌치프레스의 경우 사용의 편의성 때문에 가정용으로 많이 사용되고 있으며, 장점으로는 커피를 쉽고 빠르게 추출하여 마실 수 있는 것이고, 단점으로는 원두의 미세 가루가 추출한 커피에 포함되어 있어서 텁텁한 느낌이 나는것입니다. 대형 마트에 가면 손 쉽게 구매하실 수 있습니다.

사이폰은 세계 대회가 있을 정도로 많은 커피인들의 사랑을 받고 있는 커피 기구입니다. 우리나라에서도 전문점이 많이 있으며 세계대회 챔피언도 나왔을 정도로 인기가 있는 추출 기구입니다.
추출이 되는 방식을 간단히 설명하면 물이 끓어서 생기는 압력차로 인해 끓는 물이 위쪽 플라스크로 이동하게 되고 담겨져있던 혹은 이후에 담은 커피 분말이 적셔지고 추출이 시작됩니다. 그리고 다시 압력차에 의해 추출된 커피만 아래 플라스크로 빠져나와 분말없이 깔금하게 마실 수 있는 방식의 커피입니다.

사이폰 커피를 맛보고 싶은데 주변에 사이폰커피를 하는 카페가 없다면, 요즘에는 스타벅스나 이디야같은 대형 매장에서도 사이폰으로 추출한 커피를 판매하고 있으니 대형 프랜차이즈를 이용해보는 것을 추천합니다.

 

순서대로 스타벅스 리저브매장, 이디야 커피랩(논현)

 

그리고 최근에 가장 이슈가 되고 있는 '콜드브루'에도 침출법으로 추출하는 방식이 있습니다.

하리오 침출식 커피 메이커

원두를 찬 물에 오래 담궜다가 걸러내서 마시는 방식이며, 최근 새롭게 급부상한 콜드브루 방식의 대표적인 방법입니다. 위와 같은 기구를 이용하면 집에서도 간편하게 콜드브루를 만들어 드실 수 있습니다.

 

3. 여과 방식

- 전용추출기구에 뜨거운 물을 붓고 필터에 여과시켜 마시는 방법입니다. 흔히 핸드드립, 푸어오버라는 용어로 국내에서는 많이 쓰이고 있으며, 우리 주변에서 가장 많이 볼 수 있는 커피 추출 방식 중에 하나입니다.

순서대로 하리오, 케맥스, 칼리타웨이브

여과법 기구에는 너무나 다양한 기구가 있습니다. 정말 샐 수 없을 만큼 많기 때문에 어떤것을 예로 들어야 할지 모르겠습니다. 이렇게 많은 기구들이 있는 이유는 당연히 그만큼 많은 사랑을 받아왔고 예전부터 커피를 추출하는 방식이었기 때문이지 않을까 생각합니다. 커피 전문가들이 기성 제품들을 사용하다가 본인만의 방식으로 새로운 기구를 개발하기도 하고 회사에서 전략적으로 새로운 모양의 기구를 내놓기도 하기 때문에 지금까지 정말 많은 드리용 기구가 개발 되었다고 생각합니다.

먼저 사진에서 보는 제품 순으로 보자면 '하리오' 제품은 너무나 많은 카페에서 사용하는 스테디셀러 제품입니다. 추출 속도가 빠르기 때문에 요즘 얘기하는 막 들이붓는 방식의 푸어오버 드립으로도 커피를 무리 없이 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 그리고 '케맥스'의 경우 푸어오버에 적합하게 만들어진 기구인데요. 몇 해 전에 출시되어 아직까지도 인기가 있는 드립기구입니다. 다만 아쉬운 점은 필터가 상당히 비싸다는 점이죠. 나머지 도구들은 추후 기구 코너에서 보다 상세히 다뤄보도록 하겠습니다. 

순서대로 스타벅스 핸드드립(푸어오버), 블루바틀 핸드드립(푸어오버)

 

핸드드립 전문카페는 예전부터 워낙 성행했지만 사람의 손을 많이 타고 제공되기까지의 시간이 오래 걸리기 때문에 개인샵에서만 접할 수 있었지만 요즘에는 빠른 서비스를 대형 프랜차이즈에서도 메뉴로 다루고 있습니다. 보다 정성이 들어가는 느낌 때문인지 핸드드립커피가 더 대접을 받는 추세인거 같아 기분이 좋습니다.

만약 가정에서 맛있는 커피를 만들어 먹고 싶다면 핸드드립부터 시작해보는 건 어떨까요?

 

4. 가압추출 방식

- 가압 추출 방식은 분쇄된 커피에 고온과 고압의 물을 투과시켜 커피를 추출하는 방식입니다. 우리 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있고 가장 많이 마시는 커피추출 방식이라고 볼 수 있습니다.

순서대로 가정용 에스프레소머신과 모카포트

                           

주요 기구로는 모카포트와 에스프레소 기계입니다.

모카포트의 경우 끓는 물의 증기압을 이용해 커피를 추출하는 기구입니다. 얇게 분쇄한 커피에 뜨거운 물을 강제적으로 밀어내주기 때문에 에스프레소와 같은 크레마가 생기지만 압력이 낮아서 크레마는 아주 조금 나오게 됩니다. 맛도 에스프레소와 흡사하기 때문에 가정에서 기계를 사지 않고 에스프레소를 드시고 싶은 분이라면 모카포트를 이용하시면 됩니다. 

그리고 우리가 카페에 가면 언제나 볼 수 있는 에스프레소 머신은 9압력의 강한 외부 힘을 이용해 커피를 강제적으로 추출하는 기구입니다. 그렇기 때문에 커피의 가용성 성분 뿐만 아니라 불용성 성분들도 추출이 되어서 에스프레소의 복합적인 맛이 발현되고 이를 이용해 다양한 응용메뉴를 만들 수 있게 됩니다.

에어로프레스

                                              

또한 요즘에는 에어로프레스라는 휴대용 기구가 개발되어 많은 인기를 얻고 있습니다. 압력을 사람의 손으로 자유자제로 조절해서 다양한 맛을 연출할 수 있는 매력 때문인지 몇 년 전부터는 에어로프레스 세계 대회까지 열리고 있기 때문에 기존 방식이 아닌 새로운 것에 도전해보고 싶으신 분들은 에어로프레스를 하나 구매해보시는 것도 좋은 방법이라고 생각합니다.

 

다음번에는 이어서 각 도구별 사용법 그리고 응용메뉴와 추천 카페를 소개해드리도록 하겠습니다.